Недовольство родителей, оленина в меню, «индекс поедаемости»
С 1 сентября этого года стартовал масштабный проект по обеспечению учащихся начальной школы бесплатными горячими завтраками. На эти цели в федеральном бюджете планируется выделить порядка 143 млрд рублей на ближайшие три года. Поначалу предполагалось, что федеральные субсидии получат только те регионы, в которых 100% школ имеют пищеблоки, соответствующие требованиям Роспотребнадзора.
На 15 августа только 58 субъектов отвечали указанным критериям. Поэтому было принято решение включить в проект остальные регионы, но с условием, что федеральные субсидии они получат на финансирование оснащенных пищеблоками школ. А те школы, где эта проблема не решена, обеспечат за счет собственных средств. На сегодняшний день из 2261 школ, не отвечавших требованиям Роспотребнадзора, осталось 415. Сейчас обсуждается вопрос о федеральной программе по замене изношенного оборудования школьных столовых и созданию специальных производств.
О том, с какими трудностями сталкиваются регионы, сколько стоит школьный завтрак, что такое «индекс поедаемости» и реально ли организовать питание школьников с учетом их индивидуальных потребностей, мы разговариваем с вице-президентами АНО «Отраслевое питание» Сергеем Угловым и Юрием Баздыревым.
– По материалам СМИ складывается впечатление, что с началом реализации проекта по бесплатному горячему питанию кормить детей стали хуже, и жалобы родителей только участились. С чем, по Вашему мнению, это связано и на что чаще всего жалуются родители?
Сергей Углов: – Наверное, все познается в сравнении. До 1 сентября 2020 года бесплатное горячее питание было предусмотрено только для льготных категорий обучающихся. Остальные или питались платно, причем в среднем на 30–40 руб., или не питались вообще. Сейчас бесплатные горячие завтраки выдают всем, средняя стоимость увеличилась до 75 рублей. Количество обращений, например на горячую линию ОНФ, за два месяца – порядка 1600. Много это или мало? В стране порядка 7 млн школьников начальных классов, значит процент обращений составляет 0,0002%. Основной объем обращений пришелся на сентябрь, более половины – недовольство качеством пищи и составом меню. Много объективных обращений, часть – от недопонимания или отсутствия взаимодействия на местах. По всем обращениям проводится детальное разбирательство, основная масса претензий снята. Вот такие цифры. Делайте выводы сами.
Юрий Баздырев: – Во-первых, бесплатное питание было введено достаточно быстро, то есть 15 января было послание президента, 1 марта уже вышел федеральный закон, и на 15 июля 25% школ из 27 регионов, по оценке Роспотребнадзора, оказались не готовы к полноценной организации питания. Соответственно, в большинстве случаев негативные обращения мы получаем преимущественно из этих регионов, которые не успели за короткий срок переоборудовать школьные столовые. Во-вторых, до 80% жалоб касалось качества пищи и состава меню. В санитарных нормах и правилах чётко определено, что по калорийности завтрак должен содержать от 20% до 25% суточной нормы, а за счет каких именно продуктов, нигде не прописано. Поэтому кто-то даёт одни каши, кто-то добавляет и мясо, и рыбу, и субпродукты. К сожалению, здесь определённая недоработка при организации, на мой взгляд, была на федеральном уровне, которая существует на самом деле до сих пор. А если у вас еще устаревшее оборудование в школьных столовых и нет квалифицированных поваров, то обеспечить хорошее качество пищи, конечно, очень сложно. В то же время родители выражают благодарность, потому что для многих бесплатные завтраки даже на более-менее среднем уровне – это очень серьёзное и положительное решение и достаточно большая помощь.
– Сколько стоит школьный завтрак в среднем по стране и какой должна быть его реальная стоимость?
Сергей Углов: – При подготовке Федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов» называлась средняя стоимость завтрака в размере 75 рублей. Практика показывает, что в пределах этой суммы можно обеспечить школьников начальных классов сбалансированным, соответствующим требованиям санитарного законодательства рационом. Мы разрабатывали цикличные меню для ряда регионов, в которых из 10 приемов пищи выдавалось 2 мясных, 2 творожных, 1 рыбное, 1 яичное, 1 блюдо из печени, 1 блюдо из птицы, 2 молочные каши, через день фрукты, каждый день молоко или кисломолочные напитки. Вопрос, по нашему мнению, надо ставить прежде всего о грамотном планировании питания и эффективном расходовании денежных средств. Если этого не будет – никакое увеличение стоимости питания к нужному результату – обеспечению школьников здоровым качественным питанием – не приведет.
– Какие форматы организации школьного питания сегодня преобладают: школьные столовые со своими поварами или аутсорсинг?
Сергей Углов: – Точной статистики я не встречал. По оценке специалистов, порядка 60–65% образовательных организаций организуют питание обучающихся штатными столовыми, 30–35% обеспечиваются специализированными организациями (аутсорсинг), порядка 10% которых имеют собственные комбинаты питания.
Юрий Баздырев: – Будущее за аутсорсингом, потому что благодаря ему можно организовать качественное питание детей на уровне современных требований.
– Полезен ли опыт Москвы в плане изготовления полуфабрикатов для школьного питания и почему именно этот путь признан эффективным? Ведь, по нашим устоявшимся стереотипам, полуфабрикаты не являются полезным питанием.
Сергей Углов: – Опыт ряда передовых регионов, в том числе Москвы, Казани, Саранска, Тольятти, Волгограда и др., по использованию полуфабрикатов различной степени готовности в детском питании несомненно является более эффективным. В этих регионах действуют региональные отраслевые программы производства полуфабрикатов различной степени готовности из мяса, птицы, рыбы, картофеля и овощей, обогащенных пищевых продуктов для системы социального питания. Это позволяет не только поставлять на пищеблоки образовательных организаций продукцию гарантированно высокого качества, но и значительно снизить потребность в переоснащении пищеблоков оборудованием для первичной обработки продуктов.
Юрий Баздырев: – Я более 20 лет работаю в системе корпоративного питания и могу сказать, что существуют технологии, благодаря которым именно полуфабрикаты как высокой, так и низкой степени готовности действительно достаточно долго могут сохранять свои пищевые качества, и никаких проблем с их доставкой, с их дополнительной доготовкой на местах не возникает, и дорогостоящего оборудования для этого не требуется. И это особенно актуально для малокомплектных школ в отдаленных сельских районах, которые нереально обеспечить полноценными пищеблоками. Поэтому иного пути нет, только нужно очень чётко следить за временем доставки и реализации. Более того, все крупные сетевые рестораны тоже используют полуфабрикаты, которые производятся на фабриках-кухнях.
И я уверен, что очень скоро крупные производственные предприятия на своём производстве будет делать высококачественные сертифицированные полуфабрикаты для школы.
– Учитываются ли современные кулинарные тенденции в школьном меню, а также пожелания детей и родителей? Есть ли случаи индивидуального подхода к питанию учащихся с учетом особенностей их здоровья?
Сергей Углов: – Школьное питание живет по требованиям СанПиНов, в частности 2008 года, где в основу заложены принципы обеспечения безопасности. Это накладывает определенные ограничения на ассортимент блюд. Тем не менее во многих регионах уже несколько лет ведется работа по разработке и внедрению новых современных школьных блюд. Это и тематическое меню школьных ресторанов Москвы, национальные блюда Татарстана и Мордовии. Кстати, в Ярославле вышел на финишную прямую конкурс «Школьный шеф», по результатам которого будет издан сборник рецептур, состоящий из новых блюд для школьного меню. Эти мероприятия проводятся с участием родителей, заинтересованных в конечном положительном результате – качественном и вкусном питании своих детей.
Я присутствовал на нескольких совещаниях под руководством Уполномоченного по правам ребенка при президенте РФ Анны Кузнецовой, посвященных питании детей с особенностями пищевого поведения, с участием Роспотребнадзора, Минпросвещения и Минздрава России. Общее мнение – для организации по сути лечебного питания в образовательные организации нужно вернуть медицинских работников. Питание таких детей не может быть полноценно организовано без медицинского контроля на всех стадиях – от составления меню исходя из индивидуальных особенностей здоровья ребенка, контроля поставки необходимых продуктов, соблюдения особенностей приготовления пищи, наличия в школе условий для ее приема и, наконец, последующего самочувствия ребенка и внесения, при необходимости, корректив в меню.
Сейчас питание таких детей организовано или в специализированных образовательных организациях (Санкт-Петербург), или индивидуально под ответственность руководителей образовательных организаций и операторов питания.
– Существует ли так называемый индекс отходности в сфере школьного питания?
Сергей Углов: – Индекс отходности, или, как мы его называем, «поедаемости», уже несколько лет применяется специалистами при разработке меню. Есть несколько подходов, наиболее распространенный – если по результатам взвешивания отходов после приема пищи в мусорный бак уходит более 50%, значит данное блюдо надо менять. В этом году этот критерий был признан Роспотребнадзором.
– Кто должен заниматься организацией школьного питания – директор школы или специальные централизованные структуры?
Юрий Баздырев: – Сейчас идет борьба за эти полномочия. С приходом федеральных средств в систему школьного питания финансовые потоки будут очень строго контролироваться. Не секрет, что некоторые руководители регионов вообще отказывались от федеральных денег на школьное питание, лишь бы к ним не приходили проверяющие органы. Но тем не менее система бесплатных завтраков для учащихся начальной школы заработала по всей стране, и ответственность за ее качественную работу будут нести все – от губернаторов до директоров школ.
Ольга Дашковская
https://vogazeta.ru/articles/2020/11/12/edpolitics/15598-goryachiy_zavtrak_dlya_pervoklassnika_nedovolstva_roditeley_olenina_v_menyu_indeks_poedaemosti
